左官屋の嫁はん日録

スッポンを潰し、鍋にするまでの工程を自分でやってみよう！と意気込んでいましたが、残念なことに一番の難関である“スッポンを裏返し、首を掴む”ことに全く手も足も出せなかった主人。

しかし。
自分の不甲斐なさに落ち込んでいる暇はありません。
気を取り直して参りましょう。
あとはスッポンの解体と鍋の味付けに挑戦。これは何がなんでもやらなければ。

首を落としてしまえば、あとはびっくりするほど簡単でした。
ただ首を落としたからといっても１０分くらいは動いていますので、触るのは危険です。

甲羅とフチ（コラーゲンの柔らかい部分）の間に切り目を入れます。
このときに刃を入れすぎると尿道腺を傷つけるので、だいたい刃先２，３センチほどにしておきましょう。
ぐるり一周、切り目をいれたら蓋をあけるように剥ぎます。あとは余分な臓器を取り出すだけ。
その傷付けてはいけない尿道腺も身体のど真ん中にまっすぐ白い紐のように（１ｃｍ弱くらいの太さに見えました）あるので、どれか分からない！ということもなさそうな感じでした。
万が一傷つけてしまったら、流水でしばらく洗うとよいそうです。


余分な臓器を取り除いたら、ひとくち大に骨ごとぶつ切りにしていきます。
手足も遠慮なく根元からぶつ切り。
爪が鋭いので爪先は除いておきます。
初めは手のひらを上に向けて爪を落とそうとしていましたが、下に向けたほうが安定する、とここで指導が入ります。なるほど。

スッポンは骨がすごく多いです。あとは少しばかりの肉と甲羅まわりのコラーゲン。
首を落とすところを見ていましたが、かなり力が入っていました。
とにかくどこを切るにしても硬い。
生半可な包丁では太刀打ちできなさそうです。

(「骨をぶつ切りにするときは刃の根元で叩くように、肉は刃先で引くように切る」と教わる。)

「スッポン料理するんなら、大きめの出刃包丁がいるねぇ。いるかも。」
と思っていましたが、今回お借りした出刃包丁は私が思い描いていたものの倍はありました。
長さももちろん、厚みもある。そのぶん重さがあるので骨ごとぶつ切りするときに腕に余計な力が入ったりしません。
ダーン！と叩くように骨を絶っていました。

使用した出刃包丁の刃渡りは21ｃｍ。七寸と呼んでいました。
ちなみに左官鏝も“ｃｍ”ではなく“寸”で呼びます。
刃金を使用しているものは、どれもそう呼ぶんでしょうか。


それにしても考えが甘すぎました。なにからなにまで甘すぎです。
はじめに何度かスッポンの首を掴むことの難しさを語ってはいましたが、それなりのものを扱うなら、それなりの道具も必要だいうことを痛感いたしました。

また長くなりそうなので今日はこのへんで。